{"id":16184,"date":"2020-01-24T12:27:51","date_gmt":"2020-01-24T11:27:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gamberetta.it\/it\/?p=16184"},"modified":"2020-01-24T16:04:00","modified_gmt":"2020-01-24T15:04:00","slug":"il-serenissimo-baccala-di-ermanno-tagliapietra-viaggia-tra-venezia-e-le-isole-lofoten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gamberetta.it\/it\/2020\/01\/24\/il-serenissimo-baccala-di-ermanno-tagliapietra-viaggia-tra-venezia-e-le-isole-lofoten\/","title":{"rendered":"IL \u201cSERENISSIMO BACCAL\u00c0\u201d DI ERMANNO TAGLIAPIETRA VIAGGIA TRA VENEZIA E LE ISOLE LOFOTEN"},"content":{"rendered":"\n

Venezia e il baccal\u00e0, una citt\u00e0 e un prodotto legati da seicento anni: il loro rapporto si \u00e8 modificato nel tempo arrivando ai giorni nostri pieno di energia e risorse, valorizzato finalmente come fonte nutritiva ed energetica sana, impiegato in decine di ricette regionali sempre nuove e originali.<\/p>\n\n\n\n

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Tagliapietra \u00e8 l’azienda veneziana, specializzata nella trasformazione e commercializzazione del merluzzo e prodotti ittici, che quest’anno festeggia sessant’anni di attivit\u00e0, se li chiamano i re del baccal\u00e0 ci sar\u00e0 un motivo! Da tre generazioni portano alto il nome di Venezia, come una bandiera, in giro per il mondo.<\/p>\n\n\n\n

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Tagliapietra e baccal\u00e0 sono un’accoppiata vincente perch\u00e9 la famiglia, originaria di Burano, \u00e8 riconosciuta sia dagli addetti ai lavori sia dai consumatori tra i maggiori \u201cambasciatori\u201d nel mondo, per questo pregiato prodotto. Hanno acquisito una posizione di spicco nel mercato europeo, dove l’Italia primeggia per il consumo pro capite assieme al Portogallo. Questo grazie alle competenze acquisite sul campo (per mare e per terra), al controllo della filiera produttiva, al rigore tecnico e alla capacit\u00e0 commerciale.<\/p>\n\n\n\n

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Li ho incontrati due anni e mezzo fa alla presentazione del Festival Triveneto del Baccal\u00e0 \u2013 la manifestazione culinaria itinerante ora giunta alla decima edizione \u2013 dedicata al baccal\u00e0 e stoccafisso nelle varie declinazioni. Il festival \u00e8 abbinato al Trofeo Tagliapietra<\/strong>, che premia lo chef autore della migliore ricetta a base di baccal\u00e0 o stoccafisso, secondo il giudizio della giuria popolare e del comitato organizzatore. Verr\u00e0 consegnato sabato 16 maggio 2020 durante la serata di gala, all’isola di San Servolo a Venezia.<\/p>\n\n\n\n

Ora li ho ritrovati nel negozio di Mestre dove si trovano in vendita i loro prodotti, anche preparati in comode confezioni pronte all’uso, assieme a una selezione di prelibatezze non solo provenienti dal mare. Si chiama appunto Mare e Bottega<\/strong>, ho preso il baccal\u00e0 alla marchigiana da assaggiare e e vi consiglio di andare a trovarli.<\/p>\n\n\n\n

Serenissimo Baccal\u00e0<\/strong> \u00e8 il titolo del libro, uscito pochi mesi fa, dove ho ritrovato i Tagliapietra nella lettura delle loro storie avvincenti. L’ho letto tutto d’un fiato e ho imparato qualcosa di nuovo su questo affascinante prodotto e sulla famiglia. Scritto da Ermanno Tagliapietra e Michela Dal Borgo<\/strong> accanto al baccal\u00e0, protagonista indiscusso, ospita alcuni veneziani protagonisti della cultura e dell’alta cucina, personaggi come Edoardo Pittalis e Arrigo Cipriani, che ha incrociato il baccal\u00e0 nel suo percorso professionale.<\/p>\n\n\n\n

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Nella parte centrale vi sono tante ricette: accanto a quelle classiche come i sempreverdi baccal\u00e0, mantecato e alla vicentina, vengono sottolineate variazioni regionali sul tema (calabresi e toscane per esempio) con cui negli ultimi anni il baccal\u00e0 \u00e8 ricomparso sulle tavole degli italiani, a casa e al ristorante.<\/p>\n\n\n\n

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Il libro sottolinea altres\u00ec i valori nutrizionali di questo alimento prezioso e particolarmente magro, adatto a un consumo frequente grazie all’apporto proteico importante, alla scarsa presenza di grassi in generale, e di grassi saturi in particolare. \u201cSerenissimo Baccal\u00e0\u201d \u00e8 diviso in due parti. La prima \u00e8 un excursus appassionato sulle esperienze professionali di Ermanno Tagliapietra condito da una lunga serie di aneddoti sulla vita familiare. La seconda \u00e8 ricca di pezzi di archivio, stampe e documenti dal Cinquecento ai giorni nostri.<\/p>\n\n\n\n

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La storia del baccal\u00e0 inizia con la spedizione di Pietro Querini del 1432 partita da Candia per le Fiandre, terminata con un rocambolesco e tragico naufragio proprio alle isole Lofoten. Le isole del Mare Artico da approdo di fortuna sono cos\u00ec diventate l’inizio di una nuova avventura, quella che avrebbe per sempre unito Norvegia e Italia, Lofoten e Venezia. Due arcipelaghi cos\u00ec lontani ma cos\u00ec vicini, diversi eppure simili, ieri e oggi.<\/p>\n\n\n\n

Dai tempi dalla spedizione di Querini poco \u00e8 cambiato e le distese di pesci, appesi a essiccare al sole, sono ancora visibili nel lungo inverno artico. Pure l’immagine attuale delle isole \u00e8 simile a quella del passato, con le suggestioni del nord come il sole di mezzanotte e le aurore boreali. Questi sono i luoghi dove il merluzzo vive. Nelle fredde acque del mare di Norvegia le selvagge isole Lofoten sono abitate da pescatori nonch\u00e9 da frotte di turisti sempre pi\u00f9 numerosi. Le Lofoten sono la seconda patria dei Tagliapietra dove essi salgono due \u2013 tre volte l’anno ad approvvigionarsi del merluzzo, la materia prima che diventer\u00e0 stoccafisso e baccal\u00e0, di cui gestiscono e controllano tutta la filiera.<\/p>\n\n\n\n

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Si interfacciano direttamente con i pescatori e vivono per alcuni giorni nelle loro casette di legno, le rorbua. Scelgono i merluzzi migliori che diventeranno \u201cSerenissimo baccal\u00e0\u201d, tornano a Venezia con il loro prezioso bottino da lavorare con la sessa passione di sessant’anni fa quando il padre Angelo ha iniziato questa attivit\u00e0, anzi questa \u201cimpresa\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Le sfide del futuro sono diverse, una fra tutte i cambiamenti climatici che in pochi anni hanno mutato equilibri naturali millenari e ora costringono a lavorare sempre nei primi mesi dell’anno, ma con meno tempo disponibile. L’aumento di temperatura infatti avviene prima che in passato e pu\u00f2 costituire una minaccia al processo di essiccazione e conservazione del pesce.<\/p>\n\n\n\n

Concludo con il mio punto di vista di viaggiatrice curiosa, e desiderosa di \u201candare a vedere\u201d. Nelle isole Lofoten ci sono sempre pi\u00f9 visitatori e questo potrebbe trainare ulteriori cambiamenti dell’ecosistema e degli equilibri naturali, sempre pi\u00f9 delicati e precari. Spero davvero di vedere con i miei occhi e toccare con mano cosa sta succedendo. In punta di piedi, in silenzio anzi \u201cmuta come un pesce \u201c. Qualcuno vuole unirsi?<\/p>\n\n\n\n

Per saperne di pi\u00f9:<\/p>\n\n\n\n

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