![\"libro](\"https:\/\/www.gamberetta.it\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/IMG_20220120_125455.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nUN PO’ DI STORIA<\/h2>\n\n\n\n
Raccontare la storia del Provolone non \u00e8 facile perch\u00e9 affonda le sue radici nell’antichit\u00e0, diciamo prima dei Romani. E parte “da lontano” nel vicino oriente, l’Asia minore che oggi chiamiamo Turchia. Passa per il mar mediterraneo al seguito delle migrazioni dei popoli, attraversa la Grecia e arriva infine in Italia. Sin dal medioevo il formaggio provolone, o meglio il suo antenato, \u00e8 prodotto nella Lucania, l’odierna Basilicata. E infine a met\u00e0 dell’Ottocento, dopo l’unit\u00e0 d’Italia, sale fino alla pianura padana dove cresce in ogni senso, prima in termini quantitativi e poi come standard qualitativi.<\/p>\n\n\n\n
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<\/figure><\/div>\n\n\n\nEmblematiche sono le storie di alcune famiglie come i Carbonelli, i Margiotta e la pi\u00f9 famosa, gli Auricchio, che nel ristretto arco di tempo fra il 1874 e il 1880 dal profondo sud sono venuti a stabilirsi con le loro aziende, rispettivamente a Brescia, Lodi e Cremona. E qui hanno fatto fortuna. A tale periodo risale la denominazione di provolone, per differenziarlo dalla provola in base a due caratteristiche immutate fino ai giorni nostri: le dimensioni maggiori e l’attitudine alla lunga stagionatura.<\/p>\n\n\n\n
Oggi la produzione del Provolone Valpadana DOP segue rigorosi criteri. Ogni forma che viene immessa sul mercato porta il marchio del consorzio che garantisce il rispetto del disciplinare, e tutela sia i produttori sia i consumatori. L’ente di certificazione CSQA affianca l’attivit\u00e0 del consorzio, monitorando l’operato dei vari attori della filiera attraverso verifiche documentali e ispettive.<\/p>\n\n\n\n
PROVOLONE VALPADANA DOP<\/h2>\n\n\n\n
La filiera del provolone inizia dalla produzione primaria, agricoltura e allevamento, in poche province come Parma e Piacenza in Emilia Romagna, Brescia e Cremona in Lombardia, Vicenza e Trento nel Triveneto. La materia prima (latte), la produzione e la stagionatura sono le tre parti che concorrono alla qualit\u00e0 del prodotto finito. Dalle caratteristiche del territorio dipendono la qualit\u00e0 dei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle lattifere, vacche di razza frisona. Trovarci al centro di un’area uniforme come la pianura padana porta a un prodotto altrettanto uniforme.<\/p>\n\n\n\n
Diversi formaggi a pasta filata, prodotti in Italia e all’estero, assomigliano al provolone per caratteristiche produttive e qualitative: in varie regioni del sud si produce il caciocavallo, poi c’\u00e8 la Vastedda della valle del Belice in Sicilia. In Turchia si produce un formaggio da latte ovino simile al provolone. Il loro valore in ciascuna zona di produzione non \u00e8 solo economico, ma anche sociale e culturale, dovremmo vederli nel loro insieme secondo un concetto di \u201cfiliera olistica\u201d.<\/p>\n\n\n\n
La produzione del Provolone Valpadana DOP consta di sei fasi:<\/p>\n\n\n\n
- latte,<\/li>
- cagliata,<\/li>
- taglio,<\/li>
- filatura,<\/li>
- asciugatura,<\/li>
- stagionatura.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Dopo la Seconda guerra mondiale sono state affinate le tecniche di produzione grazie all’industrializzazione dei processi. Fra le altre cose ci\u00f2 ha permesso quasi di azzerare gli scarti di produzione, un tempo trattati come sottoprodotti, per esempio per il formaggio fuso.<\/p>\n\n\n\n
![\"provolone](\"https:\/\/www.gamberetta.it\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/IMG_20220120_122259.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nCos\u00ec sono nati i due tipi di provolone presenti in commercio, il provolone dolce e quello piccante, che differiscono per tre caratteristiche principali.<\/p>\n\n\n\n
- il tipo di caglio (e quindi l’enzima di coagulazione): caglio di vitello liquido nel primo caso, caglio di capretto in pasta nel secondo caso.<\/li>
- la stagionatura: fino a 2-3 mesi per il provolone dolce, fino a 8-12 mesi per il provolone piccante.<\/li>
- la pezzatura: una forma di provolone dolce pu\u00f2 arrivare fino a 6 kg di peso, mentre le forme di provolone piccante raggiungono 20-40 kg ma anche 100 kg e oltre.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Lo spazio all’artigianalit\u00e0 \u00e8 lasciato all’esperienza e alla creativit\u00e0 del casaro: i suoi occhi vegliano sulla produzione e le sue mani forgiano il prodotto fino a creare un provolone di forme e dimensioni diverse, dando sfogo alla sua fantasia. E con nomi a volte fantasiosi (es. provoletta, pancettone, mandarone, gigantino) mentre il disciplinare riconosce queste quattro forme: fiaschetta, melone o pera, salame, tronco conica.<\/p>\n\n\n\n
ASSAGGIO<\/h2>\n\n\n\n
Fra i formaggi italiani il provolone \u00e8 uno dei pi\u00f9 rappresentativi per il Made in Italy.<\/p>\n\n\n\n
Il Provolone Valpadana DOP <\/strong>\u00e8 allegro e conviviale, buono per tutte le occasioni, e si presta a infinite ricette, ad abbinamenti per tutti i gusti e tutte le stagioni. Sul mercato si trovano tanti provoloni differenti, a riprova della sua versatilit\u00e0 senza rivali.<\/p>\n\n\n\n
Gli abbinamenti con il vino possono essere essi stessi all’insegna della sinergia (es. vini giovani con il provolone dolce, vini importanti con il provolone piccante) o del contrasto. Si possono provare persino abbinamenti azzardati con vini spumanti o passiti.<\/p>\n\n\n\n
![\"ecco](\"https:\/\/www.gamberetta.it\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/IMG_20220120_122730.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nL’assaggio del Provolone Valpadana DOP avviene al meglio se \u00e8 tenuto a bassa temperatura, tagliando il formaggio in fette sottili. Le diverse fasi dell’assaggio coinvolgono tutti i cinque sensi attraverso l’esame visivo, tattile, olfattivo, gustativo, uditivo.<\/p>\n\n\n\n
Alla vista il provolone dolce ha una crosta dura di colore giallo paglierino, l’interno chiaro e compatto con una superficie relativamente liscia e morbida. Il provolone piccante \u00e8 giallo pi\u00f9 scuro sulla crosta, sfogliato all’interno, dalla superficie compatta e granulosa.<\/p>\n\n\n\n
Al gusto le caratteristiche principali da misurare sono quattro: dolce e salato, amaro e acido. Altri fattori importanti che entrano in gioco sono la solubilit\u00e0, il piccante e l’astringente. Il provolone dolce ha un gusto delicato, perfetto da consumare fuso come ingrediente principale o per arricchire molte ricette. Il provolone piccante ha un gusto appunto piccante e intenso, si consuma da solo o abbinato a pietanze dal sapore delicato.<\/p>\n\n\n\n
La ruota degli aromi del Provolone Valpadana DOP vede otto categorie rappresentate in misura diversa. Animale e vegetale, floreale e fruttato, tostato, speziato, lattico, \u201caltro\u201d. Nel profilo sensoriale spiccano aroma e odore caratteristici, oltre alle note prevalenti (dolce ed elastico nel provolone dolce, piccante e duro in quello piccante).<\/p>\n\n\n\n
Infine, per le sue peculiari caratteristiche nutrizionali il Provolone Valpadana DOP contribuisce a un’alimentazione equilibrata, grazie all’assenza di zuccheri e alla presenza di vitamine, calcio e fosforo.<\/p>\n\n\n\n
CONSORZIO TUTELA PROVOLONE VALPADANA<\/h2>\n\n\n\n
Il consorzio, nato nel 1975 a Piacenza, riunisce circa 700 aziende agricole che conferiscono il latte a 11 caseifici produttori. Ha sede a Cremona dal 1986, tra il 1993 e il 1996 ha ottenuto l’identificazione di zona geografica Valpadana e poi la DOP, denominazione di origine protetta.<\/p>\n\n\n\n
Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana segue tutta la filiera, dalla produzione agricola all’attivit\u00e0 casearia, fino alla stagionatura. La politica della qualit\u00e0 ultimamente \u00e8 sempre pi\u00f9 rivolta verso la sostenibilit\u00e0, intesa sia dal punto di vista ambientale, sia sociale ed economico.<\/p>\n\n\n\n
Tutela e vigilanza sono le sue attivit\u00e0 precipue, in pi\u00f9 il consorzio fornisce agli attori della filiera supporto tecnico e scientifico e, non ultimo, comunicazione e informazione al consumatore finale.<\/p>\n\n\n\n
Dal punto di vista commerciale l’export del Provolone Valpadana DOP oggi incide per circa il 12% delle vendite, in costante crescita. I mercati principali sono l’Europa centrale, Nord America e Australia. I canali di vendita sono in larga misura GDO e discount, che incidono per oltre l’80% delle vendite.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.gamberetta.it\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Screenshot_20220125-193149-1.jpg\")
<\/figure><\/li>![\"\"](\"https:\/\/www.gamberetta.it\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Screenshot_20220125-192815-736x1024.jpg\")
<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\nIl marchio di qualit\u00e0, la coccarda posta su ogni forma, identifica il Provolone Valpadana DOP e garantisce il rispetto del disciplinare, a garanzia dei produttori e a difesa dei consumatori. Il logo della DOP, come prevede la legge europea, \u00e8 presente anche su ciascuna confezione in commercio, a indicazione dell’origine e trasformazione del provolone in un’area geografica delimitata. Si tratta di una coccarda rossa su fondo giallo.<\/p>\n\n\n\n
In un’ottica di promozione del marchio e del prodotto, il consorzio ha avviato una collaborazione con AIFB per il triennio 2021 \u2013 2024 in seno al progetto “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe”. Durante tutto il periodo sono previste attivit\u00e0 in presenza e online, corsi ed eventi, che coinvolgeranno i Foodblogger dell’associazione nella valorizzazione del prodotto, delle sue qualit\u00e0 e dei suoi numerosi utilizzi.<\/p>\n\n\n\n
![\"la](\"https:\/\/www.gamberetta.it\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/IMG_20220120_125515.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nRingrazio il consorzio per averci dedicato due ore di formazione e crescita, in particolare gli speaker Vittorio Emanuele Pisani (direttore del consorzio tutela Provolone Valpadana DOP) e Vincenzo Bozzetti (esperto di degustazione).<\/em><\/p>\n\n\n\n
Ringrazio anche AIFB per questa interessante occasione di confronto su temi attuali che riguardano il mio lavoro da vicino e che, nella vastit\u00e0 del settore agroalimentare, \u00e8 sempre utile approfondire.Ringrazio anche AIFB per questa interessante occasione di confronto su temi attuali che riguardano il mio lavoro da vicino e che, nella vastit\u00e0 del settore agroalimentare, \u00e8 sempre utile approfondire.<\/em><\/p>\n\n\n\n
Post in collaborazione con:<\/p>\n\n\n\n
https:\/\/www.aifb.it\/<\/a><\/p>\n\n\n\n
www.provolonevalpadana.it <\/p>\n\n\n\n