{"id":20722,"date":"2024-01-12T21:41:30","date_gmt":"2024-01-12T20:41:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gamberetta.it\/it\/?p=20722"},"modified":"2024-12-07T17:34:26","modified_gmt":"2024-12-07T16:34:26","slug":"cenni-di-botanica-e-qualita-del-te","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gamberetta.it\/it\/2024\/01\/12\/cenni-di-botanica-e-qualita-del-te\/","title":{"rendered":"CENNI DI BOTANICA E QUALITA DEL T\u00c8"},"content":{"rendered":"\n

Il t\u00e8 \u00e8 un arbusto di origine asiatica della famiglia delle Teaceae<\/em>, dicotiledoni delle regioni tropicali e caldo – temperate che comprendono sia specie ornamentali come la Camelia sia specie aromatiche; con il nome \u201ct\u00e8\u201d sono designate sia la pianta sia l\u2019infuso.<\/p>\n\n\n\n

CAMELLIA SINENSIS<\/h2>\n\n\n
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Darjeeling<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

La specie principale da cui si ricava il t\u00e8 \u00e8 la Camellia sinensis,<\/em> originaria della Cina, che ha le caratteristiche di un arbusto; esistono altre due variet\u00e0 utilizzate per produrre il t\u00e8. Camellia sinensis var. assamica<\/em> cresce nel subcontinente indiano (India e Sri Lanka), trae origine dalla regione indiana dell\u2019Assam ed \u00e8 un albero che pu\u00f2 superare i 10 metri di altezza. Rispetto a C. sinensis<\/em> \u00e8 una pianta pi\u00f9 resistente al clima ed ai monsoni estivi; produce foglie grosse, adatte alla raccolta meccanizzata e alla produzione di t\u00e8 neri forti e aromatici. Esiste infine una terza variet\u00e0, la Camellia sinensis var. lasiocalix<\/em> originaria della Cambogia, che \u00e8 un arbusto alto 4 – 6 metri dalle caratteristiche intermedie tra C. sinensis<\/em> e C. assamica<\/em>. utilizzata soprattutto per produrre degli ibridi.<\/p>\n\n\n\n

COLTIVAZIONE DEL T\u00c8<\/h2>\n\n\n\n

L\u2019albero del t\u00e8 viene oggi coltivato in vaste aree tropicali dell\u2019Asia (80% circa della produzione), Africa e America Latina, in particolare in India, Sri Lanka, Cina, Giappone e in Indonesia (Giava, Sumatra). Allo stato spontaneo l\u2019albero del t\u00e8 pu\u00f2 arrivare fino ad un\u2019altezza di 12-15 metri, ma nelle coltivazioni \u00e8 tenuto in forma di cespugli alti da 1,5 a 2-3 metri per agevolare la raccolta. Ha foglie persistenti, coriacee, ellittico – lanceolate od ovali, seghettate, fiori profumati di colore bianco, giallastro o rosa. I frutti sono a capsula e contengono semi oleosi. Dal terzo anno di vita la pianta \u00e8 pronta per la raccolta delle foglie che si effettua da marzo – aprile fino quasi alla fine dell\u2019anno. Per fare questo si devono recidere i giovani germogli che portano 5-6 foglie, il numero e le caratteristiche dei germogli e delle foglie raccolte determinano la qualit\u00e0 commerciale del t\u00e8.<\/p>\n\n\n\n

La produzione vera e propria del t\u00e8 si pu\u00f2 effettuare con o senza fermentazione delle foglie: si parla infatti di t\u00e8 verde<\/strong> se, dopo la raccolta, esse vengono torrefatte ed esposte al sole senza fermentazione, mentre si ottiene il t\u00e8 nero<\/strong> dalla successione di cicli di torrefazione e fermentazione; il prodotto intermedio \u00e8 il t\u00e8 oolong,<\/strong> parzialmente fermentato. Ciascun tipo di t\u00e8 ha caratteristiche chimiche ed aromi molto diversi.<\/p>\n\n\n\n

La coltivazione del t\u00e8 per scopi alimentari e medicinali risale al V – VI secolo d.C. in Cina; il suo uso fu introdotto in Europa dagli Olandesi solo nel XVI secolo. Da allora proprio gli europei, con gli inglesi e gli olandesi in testa, ne introdussero la coltivazione su larga scala nelle colonie del Sud est asiatico. La pianta di t\u00e8 produce un getto completo di foglie ogni quaranta giorni in media. In Cina, Taiwan e Giappone il raccolto si effettua quando la maggior parte del getto ha raggiunto uno stadio di crescita ottimale. In India, Sri Lanka, Giava e Sumatra le foglie vengono raccolte ogni 7-15 giorni, il momento migliore in quanto le foglie del getto sono pi\u00f9 uniformi.<\/p>\n\n\n\n

CLASSIFICAZIONE DEL T\u00c8<\/h2>\n\n\n\n
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Darjeeling<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Viene seguita una classificazione diversa per i t\u00e8 neri, oolong e verdi, anche in funzione del Paese d\u2019origine e comunque riferita sempre all\u2019aspetto delle foglie pulite essiccate. In generale essa non si pu\u00f2 correlare con la qualit\u00e0 dell\u2019infuso, il t\u00e8 in tazza.<\/p>\n\n\n\n

In India<\/strong> (t\u00e8 neri) si osserva la posizione delle foglie che sono raccolte dal ramo, si parla cos\u00ec di orange pekoe<\/strong> (OP, il t\u00e8 pi\u00f9 tenero) seguito dal pekoe, pekoe souchong<\/strong> e souchong<\/strong> (le foglie larghe presenti sul ramo contrapposte alle gemme ed alle piccole foglie sulla sommit\u00e0 dello stesso). Se alla denominazione si antepone l\u2019aggettivo broken<\/strong> vuol dire che il t\u00e8 proviene da foglie rotte o fannings<\/strong>, in tal caso il t\u00e8 \u00e8 pi\u00f9 scadente e viene confezionato soprattutto in bustine. Per i migliori raccolti si utilizzano invece la gemma e\/o le prime due foglie: le sigle che distinguono questi t\u00e8 sono acronimi derivati sempre dalla porzione di ramo utilizzata, ad esempio FOP<\/strong> (Flowery Orange Pekoe), GFOP<\/strong> (Golden Flowery Orange Pekoe), TGFOP<\/strong> (idem, dove T significa Tippy cio\u00e8 germoglio o gemma).<\/p>\n\n\n\n

Nella regione indiana del Darjeeling i t\u00e8 neri, particolarmente pregiati, sono classificati secondo la piantagione (estate<\/em> o giardino) e il periodo di raccolta (flush<\/em>): first flush<\/strong> \u00e8 il prodotto del primo raccolto, tra marzo e aprile, seguito dal raccolto primaverile o second flush<\/strong> e dai raccolti estivo (third flush<\/strong> o monsoon flush<\/strong>) ed autunnale (autumn flush<\/strong>). Gli infusi che si ricavano sono assai diversi: si passa da t\u00e8 pi\u00f9 chiari, leggeri e delicati per il first flush a t\u00e8 via via pi\u00f9 scuri, robusti e complessi.<\/p>\n\n\n\n

Dopo la raccolta i t\u00e8 sono classificati misurando la dimensione ed et\u00e0 della foglia ed assaggiando l\u2019infuso (test della tazzina). Le diverse qualit\u00e0 vengono separate tramite una serie di setacci oscillanti a maglie sempre pi\u00f9 fitte, oppure tramite setacci a cilindri. Questa classificazione serve solo per assegnare una categoria al t\u00e8, mentre il suo valore commerciale \u00e8 determinato dall\u2019esperienza dei teataster<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

La produzione del t\u00e8 in India, come gi\u00e0 accennato, \u00e8 altamente automatizzata e si definisce con l\u2019acronimo CTC ovvero crush<\/strong> (schiacciare), tear<\/strong> (strappare), curl<\/strong> (arrotolare). Esso indica la sequenza di operazioni a cui sono sottoposte le foglie di t\u00e8 e si conclude con l\u2019essiccamento delle stesse. D\u00e0 un prodotto aromatico e forte, destinato al consumo di massa.<\/p>\n\n\n\n

In Cina e Giappone,<\/strong> invece, la classificazione considera la tradizione millenaria del t\u00e8 e pu\u00f2 essere riferita ai giardini o alle leggende legate alla coltivazione. Alcuni t\u00e8 cinesi molto noti sono:gunpowder, hyson, imperial<\/strong> e pealeaf<\/strong> tra i t\u00e8 verdi, Yunnan, Keemun<\/strong> tra i t\u00e8 neri. Tra le denominazioni del Giappone ricordiamo quelle riferite ai distretti (es. Yamashiro, Enshu) o a nomi tradizionali (Bancha, Genma\u00efcha, Matcha, Sencha<\/strong>, ecc.).<\/p>\n\n\n\n

FATTORI DI QUALIT\u00c0 DEL T\u00c8<\/h2>\n\n\n\n

Nonostante tutti i tipi di t\u00e8 provengano da foglie della medesima pianta, ogni infuso ha un sapore e un profumo particolare: anche un consumatore superficiale si pu\u00f2 rendere conto che non esiste un solo t\u00e8, bens\u00ec dalla specie Camellia sinensis<\/em> si possono ottenere migliaia di infusi assai diversi. Questa straordinaria variet\u00e0 nasce dalla magica interazione tra uomo e territorio, tra le condizioni climatiche, le modalit\u00e0 d raccolta e le successive trasformazioni a cui le foglie di t\u00e8 vanno incontro. Nelle tecnologie alimentari forse solo il vino \u00e8 altrettanto versatile per caratteristiche produttive e, di conseguenza, sensoriali. La qualit\u00e0 del prodotto finale, il t\u00e8, dipende da fattori \u201cambientali\u201d e \u201cumani\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Fattori di qualit\u00e0 ambientali<\/h3>\n\n\n\n

Ovvero le condizioni della pianta durante la coltivazione<\/p>\n\n\n

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