Il tè è un arbusto di origine asiatica della famiglia delle Teaceae, dicotiledoni delle regioni tropicali e caldo – temperate che comprendono sia specie ornamentali come la Camelia sia specie aromatiche; con il nome “tè” sono designate sia la pianta sia l’infuso.

CAMELLIA SINENSIS

La specie principale da cui si ricava il tè è la Camellia sinensis, originaria della Cina, che ha le caratteristiche di un arbusto; esistono altre due varietà utilizzate per produrre il tè. Camellia sinensis var. assamica cresce nel subcontinente indiano (India e Sri Lanka), trae origine dalla regione indiana dell’Assam ed è un albero che può superare i 10 metri di altezza. Rispetto a C. sinensis è una pianta più resistente al clima ed ai monsoni estivi; produce foglie grosse, adatte alla raccolta meccanizzata e alla produzione di tè neri forti e aromatici. Esiste infine una terza varietà, la Camellia sinensis var. lasiocalix originaria della Cambogia, che è un arbusto alto 4 – 6 metri dalle caratteristiche intermedie tra C. sinensis e C. assamica. utilizzata soprattutto per produrre degli ibridi.

COLTIVAZIONE DEL TÈ

L’albero del tè viene oggi coltivato in vaste aree tropicali dell’Asia (80% circa della produzione), Africa e America Latina, in particolare in India, Sri Lanka, Cina, Giappone e in Indonesia (Giava, Sumatra). Allo stato spontaneo l’albero del tè può arrivare fino ad un’altezza di 12-15 metri, ma nelle coltivazioni è tenuto in forma di cespugli alti da 1,5 a 2-3 metri per agevolare la raccolta. Ha foglie persistenti, coriacee, ellittico – lanceolate od ovali, seghettate, fiori profumati di colore bianco, giallastro o rosa. I frutti sono a capsula e contengono semi oleosi. Dal terzo anno di vita la pianta è pronta per la raccolta delle foglie che si effettua da marzo – aprile fino quasi alla fine dell’anno. Per fare questo si devono recidere i giovani germogli che portano 5-6 foglie, il numero e le caratteristiche dei germogli e delle foglie raccolte determinano la qualità commerciale del tè.

La produzione vera e propria del tè si può effettuare con o senza fermentazione delle foglie: si parla infatti di tè verde se, dopo la raccolta, esse vengono torrefatte ed esposte al sole senza fermentazione, mentre si ottiene il tè nero dalla successione di cicli di torrefazione e fermentazione; il prodotto intermedio è il tè oolong, parzialmente fermentato. Ciascun tipo di tè ha caratteristiche chimiche ed aromi molto diversi.

La coltivazione del tè per scopi alimentari e medicinali risale al V – VI secolo d.C. in Cina; il suo uso fu introdotto in Europa dagli Olandesi solo nel XVI secolo. Da allora proprio gli europei, con gli inglesi e gli olandesi in testa, ne introdussero la coltivazione su larga scala nelle colonie del Sud est asiatico. La pianta di tè produce un getto completo di foglie ogni quaranta giorni in media. In Cina, Taiwan e Giappone il raccolto si effettua quando la maggior parte del getto ha raggiunto uno stadio di crescita ottimale. In India, Sri Lanka, Giava e Sumatra le foglie vengono raccolte ogni 7-15 giorni, il momento migliore in quanto le foglie del getto sono più uniformi.

CLASSIFICAZIONE DEL TÈ

Viene seguita una classificazione diversa per i tè neri, oolong e verdi, anche in funzione del Paese d’origine e comunque riferita sempre all’aspetto delle foglie pulite essiccate. In generale essa non si può correlare con la qualità dell’infuso, il tè in tazza.

In India (tè neri) si osserva la posizione delle foglie che sono raccolte dal ramo, si parla così di orange pekoe (OP, il tè più tenero) seguito dal pekoe, pekoe souchong e souchong (le foglie larghe presenti sul ramo contrapposte alle gemme ed alle piccole foglie sulla sommità dello stesso). Se alla denominazione si antepone l’aggettivo broken vuol dire che il tè proviene da foglie rotte o fannings, in tal caso il tè è più scadente e viene confezionato soprattutto in bustine. Per i migliori raccolti si utilizzano invece la gemma e/o le prime due foglie: le sigle che distinguono questi tè sono acronimi derivati sempre dalla porzione di ramo utilizzata, ad esempio FOP (Flowery Orange Pekoe), GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe), TGFOP (idem, dove T significa Tippy cioè germoglio o gemma).

Nella regione indiana del Darjeeling i tè neri, particolarmente pregiati, sono classificati secondo la piantagione (estate o giardino) e il periodo di raccolta (flush): first flush è il prodotto del primo raccolto, tra marzo e aprile, seguito dal raccolto primaverile o second flush e dai raccolti estivo (third flush o monsoon flush) ed autunnale (autumn flush). Gli infusi che si ricavano sono assai diversi: si passa da tè più chiari, leggeri e delicati per il first flush a tè via via più scuri, robusti e complessi.

Dopo la raccolta i tè sono classificati misurando la dimensione ed età della foglia ed assaggiando l’infuso (test della tazzina). Le diverse qualità vengono separate tramite una serie di setacci oscillanti a maglie sempre più fitte, oppure tramite setacci a cilindri. Questa classificazione serve solo per assegnare una categoria al tè, mentre il suo valore commerciale è determinato dall’esperienza dei teataster.

La produzione del tè in India, come già accennato, è altamente automatizzata e si definisce con l’acronimo CTC ovvero crush (schiacciare), tear (strappare), curl (arrotolare). Esso indica la sequenza di operazioni a cui sono sottoposte le foglie di tè e si conclude con l’essiccamento delle stesse. Dà un prodotto aromatico e forte, destinato al consumo di massa.

In Cina e Giappone, invece, la classificazione considera la tradizione millenaria del tè e può essere riferita ai giardini o alle leggende legate alla coltivazione. Alcuni tè cinesi molto noti sono:gunpowder, hyson, imperial e pealeaf tra i tè verdi, Yunnan, Keemun tra i tè neri. Tra le denominazioni del Giappone ricordiamo quelle riferite ai distretti (es. Yamashiro, Enshu) o a nomi tradizionali (Bancha, Genmaïcha, Matcha, Sencha, ecc.).

FATTORI DI QUALITÀ DEL TÈ

Nonostante tutti i tipi di tè provengano da foglie della medesima pianta, ogni infuso ha un sapore e un profumo particolare: anche un consumatore superficiale si può rendere conto che non esiste un solo tè, bensì dalla specie Camellia sinensis si possono ottenere migliaia di infusi assai diversi. Questa straordinaria varietà nasce dalla magica interazione tra uomo e territorio, tra le condizioni climatiche, le modalità d raccolta e le successive trasformazioni a cui le foglie di tè vanno incontro. Nelle tecnologie alimentari forse solo il vino è altrettanto versatile per caratteristiche produttive e, di conseguenza, sensoriali. La qualità del prodotto finale, il tè, dipende da fattori “ambientali” e “umani”.

Fattori di qualità ambientali

Ovvero le condizioni della pianta durante la coltivazione

•  caratteristiche della pianta del tè (età, condizioni di salute e caratteristiche genetiche),
•  condizioni ambientali (altitudine, terreno, presenza di infestanti animali e/o vegetali),
•  stagionalità e condizioni climatiche specifiche, come l’annata di produzione.

Fattori di qualità umani

Ovvero le tecniche di produzione del tè propriamente dette

•  pratiche di coltivazione (es. irrigazione, fertilizzazione),
•  modalità di raccolta (manuale, automatica),
•  modalità di processo per la trasformazione delle foglie,
•  periodo di conservazione dopo la produzione.