“Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe”
Questo è il titolo del progetto triennale, promosso dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana e co-finanziato dall’Unione Europea. È iniziato così un nuovo percorso di conoscenza di questo formaggio DOP a pasta filata, pregiato e versatile. Lo scorso 20 gennaio ho seguito il webinar organizzato da Aifb – Associazione Italiana Foodblogger. Con un libro da leggere, un grembiule da indossare, il provolone da assaggiare (dolce e piccante) ricevuti per l’occasione.
UN PO’ DI STORIA
Raccontare la storia del Provolone non è facile perché affonda le sue radici nell’antichità, diciamo prima dei Romani. E parte “da lontano” nel vicino oriente, l’Asia minore che oggi chiamiamo Turchia. Passa per il mar mediterraneo al seguito delle migrazioni dei popoli, attraversa la Grecia e arriva infine in Italia. Sin dal medioevo il formaggio provolone, o meglio il suo antenato, è prodotto nella Lucania, l’odierna Basilicata. E infine a metà dell’Ottocento, dopo l’unità d’Italia, sale fino alla pianura padana dove cresce in ogni senso, prima in termini quantitativi e poi come standard qualitativi.
Emblematiche sono le storie di alcune famiglie come i Carbonelli, i Margiotta e la più famosa, gli Auricchio, che nel ristretto arco di tempo fra il 1874 e il 1880 dal profondo sud sono venuti a stabilirsi con le loro aziende, rispettivamente a Brescia, Lodi e Cremona. E qui hanno fatto fortuna. A tale periodo risale la denominazione di provolone, per differenziarlo dalla provola in base a due caratteristiche immutate fino ai giorni nostri: le dimensioni maggiori e l’attitudine alla lunga stagionatura.
Oggi la produzione del Provolone Valpadana DOP segue rigorosi criteri. Ogni forma che viene immessa sul mercato porta il marchio del consorzio che garantisce il rispetto del disciplinare, e tutela sia i produttori sia i consumatori. L’ente di certificazione CSQA affianca l’attività del consorzio, monitorando l’operato dei vari attori della filiera attraverso verifiche documentali e ispettive.
PROVOLONE VALPADANA DOP
La filiera del provolone inizia dalla produzione primaria, agricoltura e allevamento, in poche province come Parma e Piacenza in Emilia Romagna, Brescia e Cremona in Lombardia, Vicenza e Trento nel Triveneto. La materia prima (latte), la produzione e la stagionatura sono le tre parti che concorrono alla qualità del prodotto finito. Dalle caratteristiche del territorio dipendono la qualità dei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle lattifere, vacche di razza frisona. Trovarci al centro di un’area uniforme come la pianura padana porta a un prodotto altrettanto uniforme.
Diversi formaggi a pasta filata, prodotti in Italia e all’estero, assomigliano al provolone per caratteristiche produttive e qualitative: in varie regioni del sud si produce il caciocavallo, poi c’è la Vastedda della valle del Belice in Sicilia. In Turchia si produce un formaggio da latte ovino simile al provolone. Il loro valore in ciascuna zona di produzione non è solo economico, ma anche sociale e culturale, dovremmo vederli nel loro insieme secondo un concetto di “filiera olistica”.
La produzione del Provolone Valpadana DOP consta di sei fasi:
- latte,
- cagliata,
- taglio,
- filatura,
- asciugatura,
- stagionatura.
Dopo la Seconda guerra mondiale sono state affinate le tecniche di produzione grazie all’industrializzazione dei processi. Fra le altre cose ciò ha permesso quasi di azzerare gli scarti di produzione, un tempo trattati come sottoprodotti, per esempio per il formaggio fuso.
Così sono nati i due tipi di provolone presenti in commercio, il provolone dolce e quello piccante, che differiscono per tre caratteristiche principali.
- il tipo di caglio (e quindi l’enzima di coagulazione): caglio di vitello liquido nel primo caso, caglio di capretto in pasta nel secondo caso.
- la stagionatura: fino a 2-3 mesi per il provolone dolce, fino a 8-12 mesi per il provolone piccante.
- la pezzatura: una forma di provolone dolce può arrivare fino a 6 kg di peso, mentre le forme di provolone piccante raggiungono 20-40 kg ma anche 100 kg e oltre.
Lo spazio all’artigianalità è lasciato all’esperienza e alla creatività del casaro: i suoi occhi vegliano sulla produzione e le sue mani forgiano il prodotto fino a creare un provolone di forme e dimensioni diverse, dando sfogo alla sua fantasia. E con nomi a volte fantasiosi (es. provoletta, pancettone, mandarone, gigantino) mentre il disciplinare riconosce queste quattro forme: fiaschetta, melone o pera, salame, tronco conica.
ASSAGGIO
Fra i formaggi italiani il provolone è uno dei più rappresentativi per il Made in Italy.
Il Provolone Valpadana DOP è allegro e conviviale, buono per tutte le occasioni, e si presta a infinite ricette, ad abbinamenti per tutti i gusti e tutte le stagioni. Sul mercato si trovano tanti provoloni differenti, a riprova della sua versatilità senza rivali.
Gli abbinamenti con il vino possono essere essi stessi all’insegna della sinergia (es. vini giovani con il provolone dolce, vini importanti con il provolone piccante) o del contrasto. Si possono provare persino abbinamenti azzardati con vini spumanti o passiti.
L’assaggio del Provolone Valpadana DOP avviene al meglio se è tenuto a bassa temperatura, tagliando il formaggio in fette sottili. Le diverse fasi dell’assaggio coinvolgono tutti i cinque sensi attraverso l’esame visivo, tattile, olfattivo, gustativo, uditivo.
Alla vista il provolone dolce ha una crosta dura di colore giallo paglierino, l’interno chiaro e compatto con una superficie relativamente liscia e morbida. Il provolone piccante è giallo più scuro sulla crosta, sfogliato all’interno, dalla superficie compatta e granulosa.
Al gusto le caratteristiche principali da misurare sono quattro: dolce e salato, amaro e acido. Altri fattori importanti che entrano in gioco sono la solubilità, il piccante e l’astringente. Il provolone dolce ha un gusto delicato, perfetto da consumare fuso come ingrediente principale o per arricchire molte ricette. Il provolone piccante ha un gusto appunto piccante e intenso, si consuma da solo o abbinato a pietanze dal sapore delicato.
La ruota degli aromi del Provolone Valpadana DOP vede otto categorie rappresentate in misura diversa. Animale e vegetale, floreale e fruttato, tostato, speziato, lattico, “altro”. Nel profilo sensoriale spiccano aroma e odore caratteristici, oltre alle note prevalenti (dolce ed elastico nel provolone dolce, piccante e duro in quello piccante).
Infine, per le sue peculiari caratteristiche nutrizionali il Provolone Valpadana DOP contribuisce a un’alimentazione equilibrata, grazie all’assenza di zuccheri e alla presenza di vitamine, calcio e fosforo.
CONSORZIO TUTELA PROVOLONE VALPADANA
Il consorzio, nato nel 1975 a Piacenza, riunisce circa 700 aziende agricole che conferiscono il latte a 11 caseifici produttori. Ha sede a Cremona dal 1986, tra il 1993 e il 1996 ha ottenuto l’identificazione di zona geografica Valpadana e poi la DOP, denominazione di origine protetta.
Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana segue tutta la filiera, dalla produzione agricola all’attività casearia, fino alla stagionatura. La politica della qualità ultimamente è sempre più rivolta verso la sostenibilità, intesa sia dal punto di vista ambientale, sia sociale ed economico.
Tutela e vigilanza sono le sue attività precipue, in più il consorzio fornisce agli attori della filiera supporto tecnico e scientifico e, non ultimo, comunicazione e informazione al consumatore finale.
Dal punto di vista commerciale l’export del Provolone Valpadana DOP oggi incide per circa il 12% delle vendite, in costante crescita. I mercati principali sono l’Europa centrale, Nord America e Australia. I canali di vendita sono in larga misura GDO e discount, che incidono per oltre l’80% delle vendite.
Il marchio di qualità, la coccarda posta su ogni forma, identifica il Provolone Valpadana DOP e garantisce il rispetto del disciplinare, a garanzia dei produttori e a difesa dei consumatori. Il logo della DOP, come prevede la legge europea, è presente anche su ciascuna confezione in commercio, a indicazione dell’origine e trasformazione del provolone in un’area geografica delimitata. Si tratta di una coccarda rossa su fondo giallo.
In un’ottica di promozione del marchio e del prodotto, il consorzio ha avviato una collaborazione con AIFB per il triennio 2021 – 2024 in seno al progetto “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe”. Durante tutto il periodo sono previste attività in presenza e online, corsi ed eventi, che coinvolgeranno i Foodblogger dell’associazione nella valorizzazione del prodotto, delle sue qualità e dei suoi numerosi utilizzi.
Ringrazio il consorzio per averci dedicato due ore di formazione e crescita, in particolare gli speaker Vittorio Emanuele Pisani (direttore del consorzio tutela Provolone Valpadana DOP) e Vincenzo Bozzetti (esperto di degustazione).
Ringrazio anche AIFB per questa interessante occasione di confronto su temi attuali che riguardano il mio lavoro da vicino e che, nella vastità del settore agroalimentare, è sempre utile approfondire.Ringrazio anche AIFB per questa interessante occasione di confronto su temi attuali che riguardano il mio lavoro da vicino e che, nella vastità del settore agroalimentare, è sempre utile approfondire.
Post in collaborazione con:
www.provolonevalpadana.it
