La produzione del tè inizia subito dopo la raccolta, gli impianti di trasformazione delle foglie si trovano pressoché sempre vicini ai giardini per ridurre i tempi morti, per mantenerne inalterate le caratteristiche e soprattutto le proprietà.
La preparazione delle foglie può seguire modalità diverse e da questi trattamenti dipendono molti caratteri del prodotto finale.

Il processo di fermentazione o ossidazione può essere parziale o totale: più le foglie vengono ossidate più il tè avrà un aroma forte e deciso e durerà a lungo nel tempo.
Di seguito sono descritte la produzione e le caratteristiche dei principali tè presenti in commercio. Le tipologie principali (tè nero, oolong, verde) sono prodotti con un diverso grado di ossidazione delle foglie di Camellia sinensis. Sono quelle che conosciamo quasi tutti, o che conoscono tutti gli amanti del tè.
Più delicati dei tè verdi sono i tè bianchi, più forti e aromatici sono i pu-erh. Sono tè rari e preziosi.
TÈ NERI
La produzione del tè nero prevede una sequenza di quattro fasi fondamentali: appassimento, arrotolatura, ossidazione ed essiccamento. L’appassimento allontana la maggior parte dell’acqua presente nella foglia, la rende morbida, pieghevole e adatta all’arrotolatura. Nelle “fabbriche di tè” di solito le foglie sono depositate su vassoi e sono lasciate ad appassire per 12-24 ore (appassimento naturale) o più rapidamente riscaldandole in essiccatoi, dove esse sono investite da una corrente d’aria calda a circa 60°C (appassimento artificiale).
L’arrotolatura avviene in macchine speciali dove le foglie sono fatte girare ed escono affusolate, così si rompono le cellule fogliari e ne fuoriescono in superficie i succhi e gli enzimi, che danno inizio ai processi ossidativi. Questi succhi, essiccati sulla superficie delle foglie, contribuiscono largamente all’aroma del tè: essi sono idrosolubili, ciò è importante affinché si dissolvano in acqua calda. L’arrotolatura riduce anche la superficie della foglia e conferisce la forma familiare di molti tè commerciali, appunto arrotolata.
In seguito le foglie sono depositate su tavole di legno o di cemento ed esposte all’aria per 2-4 ore. Proprio qui avviene l’ossidazione cioè esse assorbono ossigeno, in presenza di un elevato grado di umidità (sino al 95%). I tè neri dell’India orientale sviluppano i migliori aromi tra 24 e 29°C, invece i tè neri cinesi sono fermentati a temperatura più elevata. Le foglie sono lasciate al sole, alla rinfusa o raccolte in balle (come se si trattasse di fieno) che sono tenute per una notte in luogo caldo e umido. Durante l’ossidazione le foglie passano dal caratteristico colore verde scuro ad una tonalità ramata brillante, ed il profumo di foglia lascia il posto ad un aroma fruttato, più delicato.
Appena il tè presenta le caratteristiche desiderate esso subisce l’essiccamento, che può avvenire in corrente di aria calda, alla temperatura di 88° – 93°C per circa 20 minuti (tè africani e dell’India orientale), oppure in cestelli posati su un fuoco di carbone a temperatura minore (tè cinesi). I cestelli sono spostati di tanto in tanto per rimescolare il tè. In questo modo si producono il congous a foglia nera della Cina del nord e il congous a foglia rossa della Cina del sud.
Alcune regioni dell’India, Sri Lanka e Malawi utilizzano una tecnologia totalmente diversa che salta del tutto l’appassimento. Le foglie di tè “non appassito” in tal caso passano attraverso dei cutter che le tagliano ad una dimensione di circa 0,8 mm, entrano in appositi arrotolatori, poi sono raffreddate, arrotolate, nuovamente raffreddate e poste in camera di fermentazione. Avviene infine l’essiccamento ad alta temperatura che abbassa l’umidità al 10% circa. Questo processo rapido e ad alta temperatura preserva nelle foglie di tè molti aromi ed oli essenziali. Infine un secondo passaggio in essiccatoio, a temperatura minore, serve a rimuovere tutte le tracce di umidità e assicura al tè eccellenti qualità aromatiche e conservabilità.
I tè neri, ossidati al 100%, sono i più aromatici e sono i più bevuti al mondo, sia in forma pura sia nei blend. Possono avere foglie intere o rotte a seconda della lavorazione. I Cinesi li chiamano tè rossi proprio perché l’infusione è colorata di rosso.
I tè neri più pregiati sono coltivati in India (nei giardini del Darjeeling e in Assam) e a Ceylon, mentre lo Yunnan e il Keemun vengono dalla Cina.
TÈ OOLONG
Il tè oolong è ossidato solo parzialmente, semplicemente mettendo le foglie al sole, alla rinfusa o riposte in cesti bassi. Dopo l’appassimento e la fermentazione parziale, le proprietà ossidanti delle foglie sono distrutte tenendole in agitazione e riscaldandole oltre 120°C. Infine esse sono arrotolate immediatamente in cesti che sono tenuti a temperatura controllata su fuoco di carbone.
Gli oolong presentano caratteri intermedi tra i tè verdi e neri, in quanto essi sono ossidati mediamente tra il 20% e l’80% ed hanno un aroma caratteristico. La manipolazione delle foglie è varia ma esse rimangono piuttosto grandi, come si può notare dopo l’infusione.
I tè oolong più aromatici provengono da Formosa (Taiwan) e dalla Cina continentale (Foochow, Amoy, Canton), essi sono conosciuti e apprezzati per l’aroma floreale, spesso con una punta di miele. Altri oolong hanno un sapore più terroso, in generale i tè oolong si prestano ad essere aromatizzati con fiori.
TÈ VERDI
Il tè verde subisce trattamenti minimi e quindi mantiene inalterate le proprietà benefiche delle foglie verdi, esse hanno un aspetto e un colore chiaro caratteristico che trasmettono anche all’infuso, assai più delicato di tutti gli altri tipi di tè.
Le foglie di tè sono dapprima sterilizzate, tramite vapore vivo (in Giappone e Sri Lanka) o in calde casseruole (in Cina) che sono poste sopra carbone caldo a 121°C. Il vapore funge da agente sterilizzante, l’acqua in eccesso viene infine rimossa per centrifugazione. Ciò comporta una grande riduzione degli enzimi ossidanti e quindi una bassa capacità fermentativa. Le foglie trattate sono quindi arrotolate ed essiccate a circa 93°C con processi oggi ampiamente automatizzati, specialmente in India, Sri Lanka e a Giava.
I tè verdi hanno un profumo fiorito e fruttato (orchidea, castagne, pere cotte), in molti casi anche erbaceo. Sono tè leggeri per il basso contenuto di teina, ma sono anche ricchi di vitamina C, dunque hanno proprietà eccellenti per la salute. I tè verdi vanno consumati entro un anno perché sono delicati, altrimenti le infusioni perdono sapore e carattere.
Tra i tè verdi sono assai pregiati il Lung Ching cinese e il Gyokuro giapponese; tutti i tè giapponesi sono verdi.
TÈ BIANCHI
I tè bianchi subiscono trasformazioni minime: non sono ossidati e spesso sono solo essiccati all’aria (o al vapore). Essi provengono soprattutto dalla Cina; alcune varietà crescono in Sri Lanka e in India. I migliori sono raccolti prima che si formino le foglioline sulla gemma, quando questa è coperta di una fine peluria bianca setosa che si mantiene anche nella foglia essiccata; perciò questi tè sono chiamati Silver Needles (aghi d’argento). Solo sulla cima del germoglio le foglie sono abbastanza piccole da poter produrre tè rari e pregiati, infusioni di colore pallido dal sapore dolce e delicato.
TÈ PU ERH
I tè pu-erh sono ricchi di proprietà benefiche e aromi caratteristici derivanti dal cosiddetto processo di post – fermentazione, una particolare tecnica di maturazione o invecchiamento delle foglie che prevede in origine la maturazione delle foglie all’aria, così il colore verde iniziale vira al rosso mattone intenso. Questo processo prolunga la loro conservabilità ben oltre uno – due anni come avviene normalmente: alcuni Pu-erh possono rimanere integri fino a cinquant’anni.
I pu-erh si coltivano in Cina (Yunnan) e Tibet,sono ossidati al 100% e vengono tenuti sotto terra a contatto con microrganismi, in particolare alcune muffe, che li rendono molto resistenti e conferiscono le loro peculiari proprietà aromatiche e medicinali tanto che essi sono detti anche “penicillina cinese”. L’infuso aiuta la digestione, abbassa il colesterolo e dissolve i grassi del sangue.
Secondo tradizione i Pu-erh erano confezionati in mattonelle per favorirne il trasporto in condizioni disagiate; ancor oggi è possibile trovarne in questo formato oppure conservati in forma di gallette, piccoli nidi di rondine o tavolette che fungono anche da decorazione. La loro intensità aromatica avvicina il gusto dei Pu-erh al caffè e al tabacco, essi hanno un odore di sottobosco e terra umida che può richiamare la muffa mentre all’esame gustativo hanno note affumicate.
Per questo i tè Pu-erh sono apprezzati dagli estimatori del caffè e si utilizzano per aiutare i grandi bevitori di caffè a disintossicarsi.
ALTRE CATEGORIE DI TÈ


Esistono ancora altre categorie di tè, spesso più noti ed apprezzati, in particolare da chi si avvicina per la prima volta a questa bevanda. Forse perché non hanno l’aroma forte della bevanda, che non tutti apprezzano, ma aromi e profumi diversi.
Tè Blended
I produttori di tè hanno creato nel corso degli anni molti blend diversi affinando questa attività fino a renderla una vera e propria arte, per offrire ai consumatori infusi dal gusto più rotondo. Per la preparazione delle varie combinazioni si miscelano fino a 60 diverse tipologie di tè, scegliendone una tipologia per il corpo, una per la fragranza e infine una per il gusto.
Tè aromatizzati o scented
I tè aromatizzati si possono ottenere sia da tè verdi, sia neri. Tra i scented più famosi vi sono i tè al gelsomino e il tè Earl Grey aromatizzato con olio essenziale di bergamotto, prodotto per la prima volta in Cina su idea del conte britannico omonimo, in missione proprio in Cina. I migliori tè aromatizzati contengono oli essenziali naturali, anche se oggi ne esistono moltissime versioni più o meno blande, spesso prodotte con aromi di sintesi.