Venezia e il baccalà, una città e un prodotto legati da seicento anni: il loro rapporto si è modificato nel tempo arrivando ai giorni nostri pieno di energia e risorse, valorizzato finalmente come fonte nutritiva ed energetica sana, impiegato in decine di ricette regionali sempre nuove e originali.

Tagliapietra è l’azienda veneziana, specializzata nella trasformazione e commercializzazione del merluzzo e prodotti ittici, che quest’anno festeggia sessant’anni di attività, se li chiamano i re del baccalà ci sarà un motivo! Da tre generazioni portano alto il nome di Venezia, come una bandiera, in giro per il mondo.

Tagliapietra e baccalà sono un’accoppiata vincente perché la famiglia, originaria di Burano, è riconosciuta sia dagli addetti ai lavori sia dai consumatori tra i maggiori “ambasciatori” nel mondo, per questo pregiato prodotto. Hanno acquisito una posizione di spicco nel mercato europeo, dove l’Italia primeggia per il consumo pro capite assieme al Portogallo. Questo grazie alle competenze acquisite sul campo (per mare e per terra), al controllo della filiera produttiva, al rigore tecnico e alla capacità commerciale.

Li ho incontrati due anni e mezzo fa alla presentazione del Festival Triveneto del Baccalà – la manifestazione culinaria itinerante ora giunta alla decima edizione – dedicata al baccalà e stoccafisso nelle varie declinazioni. Il festival è abbinato al Trofeo Tagliapietra, che premia lo chef autore della migliore ricetta a base di baccalà o stoccafisso, secondo il giudizio della giuria popolare e del comitato organizzatore. Verrà consegnato sabato 16 maggio 2020 durante la serata di gala, all’isola di San Servolo a Venezia.

Ora li ho ritrovati nel negozio di Mestre dove si trovano in vendita i loro prodotti, anche preparati in comode confezioni pronte all’uso, assieme a una selezione di prelibatezze non solo provenienti dal mare. Si chiama appunto Mare e Bottega, ho preso il baccalà alla marchigiana da assaggiare e e vi consiglio di andare a trovarli.

Serenissimo Baccalà è il titolo del libro, uscito pochi mesi fa, dove ho ritrovato i Tagliapietra nella lettura delle loro storie avvincenti. L’ho letto tutto d’un fiato e ho imparato qualcosa di nuovo su questo affascinante prodotto e sulla famiglia. Scritto da Ermanno Tagliapietra e Michela Dal Borgo accanto al baccalà, protagonista indiscusso, ospita alcuni veneziani protagonisti della cultura e dell’alta cucina, personaggi come Edoardo Pittalis e Arrigo Cipriani, che ha incrociato il baccalà nel suo percorso professionale.

Nella parte centrale vi sono tante ricette: accanto a quelle classiche come i sempreverdi baccalà, mantecato e alla vicentina, vengono sottolineate variazioni regionali sul tema (calabresi e toscane per esempio) con cui negli ultimi anni il baccalà è ricomparso sulle tavole degli italiani, a casa e al ristorante.

Il libro sottolinea altresì i valori nutrizionali di questo alimento prezioso e particolarmente magro, adatto a un consumo frequente grazie all’apporto proteico importante, alla scarsa presenza di grassi in generale, e di grassi saturi in particolare. “Serenissimo Baccalà” è diviso in due parti. La prima è un excursus appassionato sulle esperienze professionali di Ermanno Tagliapietra condito da una lunga serie di aneddoti sulla vita familiare. La seconda è ricca di pezzi di archivio, stampe e documenti dal Cinquecento ai giorni nostri.

La storia del baccalà inizia con la spedizione di Pietro Querini del 1432 partita da Candia per le Fiandre, terminata con un rocambolesco e tragico naufragio proprio alle isole Lofoten. Le isole del Mare Artico da approdo di fortuna sono così diventate l’inizio di una nuova avventura, quella che avrebbe per sempre unito Norvegia e Italia, Lofoten e Venezia. Due arcipelaghi così lontani ma così vicini, diversi eppure simili, ieri e oggi.

Dai tempi dalla spedizione di Querini poco è cambiato e le distese di pesci, appesi a essiccare al sole, sono ancora visibili nel lungo inverno artico. Pure l’immagine attuale delle isole è simile a quella del passato, con le suggestioni del nord come il sole di mezzanotte e le aurore boreali. Questi sono i luoghi dove il merluzzo vive. Nelle fredde acque del mare di Norvegia le selvagge isole Lofoten sono abitate da pescatori nonché da frotte di turisti sempre più numerosi. Le Lofoten sono la seconda patria dei Tagliapietra dove essi salgono due – tre volte l’anno ad approvvigionarsi del merluzzo, la materia prima che diventerà stoccafisso e baccalà, di cui gestiscono e controllano tutta la filiera.

Si interfacciano direttamente con i pescatori e vivono per alcuni giorni nelle loro casette di legno, le rorbua. Scelgono i merluzzi migliori che diventeranno “Serenissimo baccalà”, tornano a Venezia con il loro prezioso bottino da lavorare con la sessa passione di sessant’anni fa quando il padre Angelo ha iniziato questa attività, anzi questa “impresa”.

Le sfide del futuro sono diverse, una fra tutte i cambiamenti climatici che in pochi anni hanno mutato equilibri naturali millenari e ora costringono a lavorare sempre nei primi mesi dell’anno, ma con meno tempo disponibile. L’aumento di temperatura infatti avviene prima che in passato e può costituire una minaccia al processo di essiccazione e conservazione del pesce.

Concludo con il mio punto di vista di viaggiatrice curiosa, e desiderosa di “andare a vedere”. Nelle isole Lofoten ci sono sempre più visitatori e questo potrebbe trainare ulteriori cambiamenti dell’ecosistema e degli equilibri naturali, sempre più delicati e precari. Spero davvero di vedere con i miei occhi e toccare con mano cosa sta succedendo. In punta di piedi, in silenzio anzi “muta come un pesce “. Qualcuno vuole unirsi?

Per saperne di più:

http://www.festivaldelbaccala.it/programma/

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